நவீன மார்ஷ்மெல்லோ தயாரிப்பில் ஜெலட்டின் ஏன் இன்றியமையாதது?
சர்வதேச அளவில் மார்ஷ்மெல்லோ என்று அறியப்படும் இந்த இனிப்புப் பண்டம், மார்ஷ் மல்லோ செடியின் பெயரிலிருந்து அதன் பெயரைப் பெறுகிறது.Althaea officinalisசதுப்பு நிலங்கள் மற்றும் ஈரநிலங்களைப் பூர்வீகமாகக் கொண்ட, இளஞ்சிவப்புப் பூக்களை உடைய ஒரு தாவரம். தொடக்கத்தில், இத்தாவரத்தின் வேர்களிலிருந்து எடுக்கப்பட்ட ஒரு பிசுபிசுப்பான திரவத்தைக் கொண்டு, பஞ்சு போன்ற தோற்றமுடைய ஒரு இலேசான, வெள்ளை நிற இனிப்பு தயாரிக்கப்பட்டது. இதனால் இதற்கு இப்பெயர் வந்தது. 20-ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில், மார்ஷ் மல்லோ வேரின் சாறுக்குப் பதிலாக முட்டையின் வெள்ளைக்கருவும் ஜெலட்டினும் பயன்படுத்தப்பட்டன. நவீன மார்ஷ்மெல்லோக்கள், ஒரே ஒரு வகையிலிருந்து, உள்ளே நிரப்பப்பட்ட மற்றும் சாக்லேட் பூசப்பட்ட மார்ஷ்மெல்லோக்கள் போன்ற மிகவும் சிக்கலான வகைகளாகப் பரிணமித்துள்ளன.
1. தயாரிப்பு பண்புகள்
மார்ஷ்மெல்லோ என்பது அதன் தூய்மையான வெள்ளை நிறம், நுண்துளை அமைப்பு மற்றும் அடர்த்தியான, நிலையான காற்று குமிழ்கள் ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்படும் ஒரு மென்மையான, அதிக காற்றோட்டமுள்ள மிட்டாய் ஆகும். மிகவும் இலகுவாகவும் அதிக ஈரப்பதம் கொண்டதாகவும் இருந்தாலும், இது கெட்டுப்போவதை எதிர்க்கும் தன்மையுடையது மற்றும் நீண்ட நாள் கெட்டுப்போகாமல் இருக்கும். பற்களில் ஒட்டாத, மென்மையான, வளைந்து கொடுக்கும் மற்றும் மீள்தன்மை கொண்ட தன்மை இதன் முக்கிய அம்சங்களில் அடங்கும். ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைத்து, மிட்டாயிலிருந்து பாகு வடியும் நிகழ்வான சினெரெசிஸைத் தடுக்கும் அதன் நுண்நார் அமைப்பிலிருந்து மார்ஷ்மெல்லோவின் மீள்தன்மையும் நெகிழ்ச்சியும் கிடைக்கின்றன. இதன் மூலம் மார்ஷ்மெல்லோ ஒரு நீடித்த மற்றும் நிலையான தரத்தைப் பராமரிப்பதை உறுதி செய்கிறது.
நுரைத்து காற்றூட்டம் செய்யும் செயல்முறையின் போது, சிறிய, சீராகப் பரவிய காற்றுக் குமிழ்கள் உருவாகின்றன, மேலும் இந்தக் குமிழ்களைச் சுற்றியுள்ள படலச் சுவர் தடிமனாகிறது. காற்றூட்டம் விரும்பிய அடர்த்தியை அடைந்தவுடன், மார்ஷ்மெல்லோ அதன் தனித்துவமான அமைப்பைப் பெறுகிறது: நுண்ணிய குமிழ்களுடன் மென்மையாகவும் நுண்துளைகளுடனும், அதே சமயம் இலகுவாகவும் மீள்தன்மையுடனும் இருக்கும். அதிக அளவு காற்றைச் சேர்ப்பது அதன் கன அளவை கணிசமாக அதிகரித்து, அதன் அடர்த்தியைக் குறைக்கிறது, இது 0.6 g/mL-க்கும் குறைவாக இருக்கலாம். இந்த இலகுவான அமைப்பு, இதை மற்ற பெரும்பாலான மிட்டாய்களிலிருந்து வேறுபடுத்தி, ஒரு தனித்துவமான இனிப்பாக ஆக்குகிறது.
மார்ஷ்மெல்லோ என்பது ஒரு இரு-கட்ட பரவல் அமைப்பாகும், இதில் பாகு தொடர்ச்சியான கட்டமாகவும், காற்று குமிழ்கள் பரவிய கட்டமாகவும் செயல்படுகின்றன. பாகில் உள்ள சர்க்கரையின் கலவையும் நிலையும் மார்ஷ்மெல்லோவின் தன்மையை நேரடியாகப் பாதிக்கின்றன. மார்ஷ்மெல்லோக்கள் படிகமற்ற அல்லது படிகம் என இரண்டு வகையான தன்மைகளைக் கொண்டிருக்கலாம். படிகமற்ற வகையில், பாகில் உள்ள சர்க்கரை முழுமையாகக் கரைந்து, மெல்லும் தன்மையை உருவாக்குகிறது. இதற்கு மாறாக, படிக வகையில், சர்க்கரையின் ஒரு பகுதி நுண்ணிய படிகங்களாக வீழ்படிவாக அனுமதிக்கப்படுகிறது, இது ஒரு சிறிய, மொறுமொறுப்பான கடியை உருவாக்குகிறது. ஒரு படிக மார்ஷ்மெல்லோ உலர்த்தப்பட்டால், அது பளபளப்பான மேற்பரப்பு மற்றும் குறைந்த ஈரப்பதம் (3% க்கும் குறைவான) கொண்ட, உறுதியான, நொறுங்கக்கூடிய மற்றும் இலகுவான ஒரு மிட்டாயாக மாற்றப்படலாம். இருப்பினும், மிகவும் பொதுவான மார்ஷ்மெல்லோக்கள் 15-18% ஈரப்பதம் கொண்ட நெகிழ்வான வகையாகும். எனவே, மார்ஷ்மெல்லோக்கள் மிகவும் இலகுவான, அதிக ஈரப்பதம் கொண்ட, மென்மையான, மீள்தன்மை கொண்ட, மெல்லக்கூடிய அல்லது மொறுமொறுப்பான மிட்டாய்களின் ஒரு வகையாகும். மென்மையான மற்றும் நெகிழ்ச்சியான வகையே இன்று சந்தையில் மிகவும் பரவலாகக் காணப்படுகிறது.
2. மூலப்பொருட்கள் மற்றும் துணைப் பொருட்கள்
(அ) காற்றூட்டும் முகவர்கள்
நுரைக்கும் காரணிகள் அல்லது நுரைக்கும் முகவர்கள் என்றும் அழைக்கப்படும் காற்றூட்டும் முகவர்கள், மார்ஷ்மெல்லோக்களில் ஒரு முக்கிய அங்கமாகும். மிகவும் பொதுவான காற்றூட்டும் முகவர்கள் ஹைட்ரோகொலாய்டுகள் ஆகும், இவை நுரையை நிலைப்படுத்த காற்று குமிழ்களைச் சுற்றி ஒரு மீள் தன்மையுள்ள படலத்தை உருவாக்குகின்றன. இந்தக் கொலாய்டுகளில் பெரும்பாலானவை, நுரையை நிலைப்படுத்தும் பண்புகளைக் கொண்ட புரதங்கள் அல்லது பாலிசாக்கரைடுகள் போன்ற பெருமூலக்கூறுகளாகும்; சில கூழ்மமாக்கும் திறன்களையும் கொண்டுள்ளன. விரும்பப்படும் இறுதித் தயாரிப்பைப் பொறுத்து, ஒரு புகழ்பெற்ற ஜெலட்டின் உற்பத்தியாளர் பல்வேறு விருப்பங்களை வழங்குவார். மிகவும் பொதுவான காற்றூட்டும் முகவர்கள் பின்வருமாறு:
- புரதங்கள்மென்மையான மற்றும் நொறுங்கும் தன்மையுடைய பதத்தை உருவாக்குவதற்காக, முட்டையின் வெள்ளைக் கரு, நீராற்பகுக்கப்பட்ட சோயா புரதம் அல்லது மோர் புரதம் ஆகியவை 1-1.5% செறிவில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
- ஜெலட்டின்விலங்கு கொலாஜனிலிருந்து பெறப்படும் மிகவும் பொதுவான ஜெலட்டின் ஹைட்ரோகொலாய்டு, ஒரு தனித்துவமான மீள் தன்மையை உருவாக்குவதற்காக 2-5% அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பொதுவாக,உணவுத் தர ஜெலட்டின்உற்பத்திக்குத் தேவைப்படுகிறது.
- ஈறுகள்முதன்மையாக 20-30% என்ற அதிக செறிவில் பயன்படுத்தப்படும் அரேபிய கோந்து, கடினமான மற்றும் மெல்லக்கூடிய தன்மையை அளிக்கிறது.
- மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச்: உறுதியான மற்றும் மெல்லக்கூடிய தன்மையை உருவாக்க, சுமார் 11% அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
- அகர்: இலேசான மற்றும் மென்மையான தன்மைக்கு 1-2% அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
- அல்ஜினேட்: கடினமான தன்மையை உருவாக்க 0.5-1% அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
இந்தக் காரணிகளில், ஜெலட்டின் மற்றும் முட்டை வெள்ளைக்கரு ஆகியவை உற்பத்திச் செயல்முறையின் செயல்பாட்டுத் தேவைகள் மற்றும் இறுதிப் பொருளின் விரும்பிய பண்புகளைப் பொறுத்து அளவுகளைத் தீர்மானித்து, பெரும்பாலும் கலவையாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. காற்றூட்டும் காரணியைத் தேர்ந்தெடுப்பதில் பொருளின் விலையும் ஒரு காரணியாகும். அனைத்து காற்றூட்டும் காரணிகளும் அவற்றின் காற்றூட்டும் செயல்திறனுக்கு அவசியமான முறையான நீரேற்றத்தை அனுமதிப்பதற்காக, போதுமான நேரத்திற்கு சரியான அளவு தண்ணீரில் மீண்டும் நீரேற்றம் செய்யப்பட வேண்டும்.
முட்டையின் வெள்ளைக் கருவைப் பயன்படுத்தும்போது, தெளித்து உலர்த்தப்பட்ட ஆல்புமென் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதன் கரைசல் விரைவாக நுரைத்து, இலேசான, மென்மையான நுரையாக மாறும், ஆனால் அதிகமாக நுரைத்தால் அது உடைந்துவிடும். வெப்பநிலை 70°C-ஐத் தாண்டினால், முட்டைப் புரதம் உறைந்து, அதன் காற்றூட்டும் செயல்பாட்டை இழந்துவிடும். எனவே, காற்றூட்டம் செய்யும்போது அதிக வெப்பநிலையைத் தவிர்க்க வேண்டும்.
திeடிபிள் ஜெலட்டின்மார்ஷ்மெல்லோக்களில் பயன்படுத்தப்படுவது விலங்குகளின் தோல் மற்றும் எலும்புகளில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் ஒரு புரதமாகும். மார்ஷ்மெல்லோக்கள் பெரும்பாலும் அமிலத்தால் பிரித்தெடுக்கப்பட்ட ஜெலட்டினைப் பயன்படுத்துகின்றன, இதில் பின்வரும் பொதுவான வகைகள் அடங்கும்:மாட்டு ஜெலட்டின் or பன்றி இறைச்சி ஜெலட்டின்அதன் ஐசோ-எலக்ட்ரிக் புள்ளியில் உகந்த நுரை உருவாக்கத்திற்காக 5.0-6.0 pH மதிப்புடன். பல்வேறு சந்தைகளுக்காக, இது போன்ற வகைகள் உள்ளன.ஹலால் ஜெலட்டின் or கோஷர் ஜெலட்டின்மேலும் கிடைக்கின்றன. ஜெல் வலிமை, அல்லதுஜெலட்டின் பூக்கும் வலிமைப்ளூம் என்பது ஒரு முக்கிய தர அளவீடு ஆகும், மேலும் 180-250 என்ற மதிப்பு மார்ஷ்மெல்லோக்களுக்கு பொதுவானது, இது நல்ல நுரைக்கும் மற்றும் ஜெல் ஆகும் பண்புகளைக் குறிக்கிறது. இந்த வகைசுவையற்ற ஜெலட்டின்பொதுவாக, அதன் எடையைப்போல் 2-3 மடங்கு தண்ணீரைப் பயன்படுத்தி நீரேற்றம் செய்யப்படுகிறது. 70°C-க்கு மேற்பட்ட வெப்பநிலையில், குறிப்பாகக் குறைந்த pH மதிப்பில், ஜெலட்டின் மூலக்கூறுகள் சிதைவடையக்கூடும். இதனால் ஜெல்லின் வலிமையில் குறிப்பிடத்தக்க வீழ்ச்சி ஏற்படுகிறது. எனவே, செயல்பாட்டின்போது இதைக் கவனமாகக் கண்காணிக்க வேண்டியது அவசியம்.
(பி) சுக்ரோஸ்
இந்த ஃபார்முலாவில் 40-80% சுக்ரோஸ் அடங்கியுள்ளது. இதன் அளவு குறைவாக இருந்தால், இனிப்பு போதுமானதாக இருக்காது, அதே சமயம் அதிகமாக இருந்தால் மார்ஷ்மெல்லோ மிகவும் இனிப்பாகிவிடும். படிக வடிவமற்ற மார்ஷ்மெல்லோக்களில் பொதுவாகக் குறைவான சுக்ரோஸ் (50%க்கும் குறைவாக) பயன்படுத்தப்படுகிறது, அதேசமயம் படிக வடிவ வகைகளில் இது அதிகமாக (50%க்கும் அதிகமாக) பயன்படுத்தப்படுகிறது. படிக வடிவ மார்ஷ்மெல்லோக்களுக்கான ஃபார்முலாக்களில், படிகமாதலைத் தொடங்குவதற்கான ஒரு தொடக்கப் பொருளாகப் பொடித்த சர்க்கரை அல்லது ஃபாண்டன்ட் (நுண்-படிகச் சர்க்கரை) பெரும்பாலும் சேர்க்கப்படுகிறது.
(சி) ஸ்டார்ச் சிரப்
20-60% செறிவில் பயன்படுத்தப்படும்போது, ஸ்டார்ச் சிரப் சுக்ரோஸை விட இனிப்பு குறைவாக இருப்பதுடன், ஒட்டுமொத்த இனிப்புச் சுவையைக் கட்டுப்படுத்தவும் உதவுகிறது. இது மார்ஷ்மெல்லோவின் நெகிழ்வுத்தன்மையை மேம்படுத்துகிறது, இருப்பினும் அதிகப்படியான அளவு காற்றோட்டத்தைப் பாதித்து, பிசுபிசுப்பான தன்மையை ஏற்படுத்தக்கூடும். அதிக DE அல்லது அதிக மால்டோஸ் கொண்ட சிரப்கள், அவற்றின் குறைந்த பாகுத்தன்மைக்காக பொதுவாக விரும்பப்படுகின்றன, இது காற்றோட்டத்திற்கு உதவுகிறது. மேலும், அவை தண்ணீருடன் வலுவான ஈர்ப்பைக் கொண்டிருப்பதோடு, ஈரப்பதமூட்டியாகவும் செயல்பட்டு, மார்ஷ்மெல்லோவின் ஈரப்பதத்தைப் பராமரிக்க உதவுகின்றன; இந்த ஈரப்பதம்தான் அதன் மென்மை மற்றும் நெகிழ்வுத்தன்மையுடன் நெருக்கமாகப் பிணைக்கப்பட்டுள்ளது.
(D) இன்வெர்ட் சிரப்
5-15% அளவில் பயன்படுத்தப்படும்போது, இன்வெர்ட் சிரப் ஈரப்பதத்தையும் மென்மையையும் பராமரிக்க உதவும் ஒரு ஈரப்பதமூட்டியாகவும் செயல்படுகிறது. இதன் குறைந்த பாகுத்தன்மை காற்றோட்டத்திற்கு நன்மை அளித்து, மார்ஷ்மெல்லோவின் இலேசான தன்மைக்கு பங்களிக்கிறது. இருப்பினும், இது மிகவும் இனிப்பாகவும், அதிக ஈரத்தை உறிஞ்சும் தன்மை கொண்டதாகவும் இருப்பதால், இதன் பயன்பாட்டைக் கட்டுப்படுத்தி, பருவகால மற்றும் பிராந்திய ஈரப்பத நிலைகளுக்கு ஏற்ப சரிசெய்ய வேண்டும்.
(இ) சுவையூட்டும் பொருட்கள்
மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் சுவையூட்டிகள் வெண்ணிலா, வெண்ணிலின் மற்றும் எத்தில் மால்டோல் ஆகும். குறைந்த கொழுப்புள்ள கோகோ தூள், கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் பவுடர் மற்றும் துருவிய தேங்காய் போன்ற பிற பொருட்களும் சில சமயங்களில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
பதிவிட்ட நேரம்: ஆகஸ்ட்-08-2025
