மிட்டாய் உற்பத்தியில் பெடின் மற்றும் ஜெலட்டின் விகிதம் மற்றும் பயன்பாடு
மூலப்பொருள் புள்ளிகள்
வெவ்வேறு திடப்படுத்தும் வேகம் கொண்ட பெக்டின் அளவைப் பொறுத்து தேர்ந்தெடுக்கலாம்ஜெலட்டின்.வெவ்வேறு அளவு பெக்டின் அமைப்பு, தயாரிப்பு நேரம் மற்றும் உருகும் வெப்பநிலை ஆகியவற்றைப் பாதிக்கும்.சோடியம் சிட்ரேட் முக்கியமாக ஜெலட்டினுடன் கலந்த பெக்டினின் PH சுமார் 4.5 ஆக இருக்க வேண்டும், PH மிகவும் குறைவாக இருந்தால், பெக்டின் - ஜெலட்டின் சிக்கலான மழைப்பொழிவை உருவாக்கும், மேலும் PH 5.0 அல்லது அதற்கு மேல் இருந்தால், இந்த நேரத்தில், வெப்ப நிலைத்தன்மை பெக்டின் விரைவாகக் குறையும், மற்ற பெப்டோன் விசை ஜெலட்டின் பயன்படுத்தப்படலாம், அதற்கேற்ப அளவை சரிசெய்யலாம், வெவ்வேறு ஜெலட்டின்களின் ஐசோஎலக்ட்ரிக் புள்ளி, PH மற்றும் தாங்கல் திறன் பெரிதும் வேறுபடுவதால், அதனுடன் தொடர்புடைய இடையக உப்புகள், அமிலங்கள் மற்றும் பெக்டின் வகைகளும் கூட சரிசெய்யப்பட வேண்டும். .
பயன்பாட்டு எடுத்துக்காட்டுகள்
பெக்டின் மற்றும் ஜெலட்டின் கலவையால் தயாரிக்கப்படும் ஜெல்லி மிட்டாய் ஒரு புதிய அமைப்பு மற்றும் சிறந்த சுவை கொண்டது.வெவ்வேறு பெக்டின்/ஜெலட்டின் விகிதம் மற்றும் வெவ்வேறு மொத்த கூழ் அளவு ஆகியவை வெவ்வேறு அமைப்பைப் பெறலாம்.ஜெலட்டின் வெப்ப எதிர்ப்பில் மோசமாக உள்ளது, ஆனால் பெக்டின் சேர்ப்பது ஜெல்லின் கரைப்பு வெப்பநிலையை அதிகரிக்கலாம், பெக்டின் அளவு 0.5% அடையும் போது, ஏற்கனவே பெரும்பாலான நிலைகளில் ஜெல்லி மிட்டாய் நிலைத்தன்மையை உறுதிப்படுத்த முடியும்.
பெக்டின் சிறந்த சுவை வெளியீடு மற்றும் ஒட்டாத வாய் சுவை கொண்டது.அதன் நல்ல நீர் தக்கவைப்பு மார்ஷ்மெல்லோக்களை ஒப்பீட்டளவில் அதிக நீர் உள்ளடக்கத்தில் (18-22%) நிலை நிலைத்தன்மையை பராமரிக்க உதவுகிறது.இத்தகைய மார்ஷ்மெல்லோக்கள் ஈரப்பதம் மற்றும் மென்மைத்தன்மையை நீண்ட காலத்திற்கு பராமரிக்க முடியும், பொதுவாக குறைந்தபட்சம் ஒரு வருடத்திற்கு ஒரு அடுக்கு வாழ்க்கை இருக்கும்.
செய்முறை எடுத்துக்காட்டுகள்:
| வரிசையைச் சேர்த்தல் | மூலப்பொருளின் பெயர் | ஃபார்முலா டோஸ் (கிலோ) |
| A | தண்ணீர்பெக்டின் | 7.50.5 |
| B | சர்க்கரைகுளுக்கோஸ் சிரப்(DE42)நீரற்ற சோடியம் லிமரேட் | 4038.50.06 |
| C | ஜெலட்டின் (250 பூக்கள்)தண்ணீர் | 4.513 |
| D | மோனோஹைட்ரேட் சிட்ரிக் அமிலக் கரைசல் (50%)எசன்ஸ்/உண்ணக்கூடிய நிறமி | 2.5உகந்த அளவு |
106.66 கிலோ ஆவியாதல் மொத்த எடை: 6.66 கிலோ
தொழில்நுட்ப புள்ளிகள்
1. செயல்பாட்டில், 4% பெக்டின் கரைசலை அதிவேகமாக கிளறி தயார் செய்யலாம் அல்லது 1:4 (பெக்டின்: சர்க்கரை) உலர்த்தி, பெக்டினின் 30 மடங்கு அளவு தண்ணீரில் கரைத்து, குறைந்தது 2 நிமிடங்களுக்கு வேகவைக்கலாம். பெக்டின் முற்றிலும் கரைந்துவிடும்.
2. ஜெலட்டின் (அட்டவணையில் உள்ள சி) 50-60 டிகிரி தண்ணீரில் கரைக்கப்படுகிறது அல்லது 2 மடங்கு தண்ணீரைச் சேர்த்து, 30 நிமிடங்கள் அழகுபடுத்தவும், பின்னர் பெப்டோனை உருவாக்க தண்ணீர் குளியல் கரைக்க சூடாக்கவும்.
3. பெக்டின் (A அட்டவணையில்) கரைக்கவும்.முறைக்கு (1) பார்க்கவும்.
4. பொருட்களை கலந்து (அட்டவணையில் பி) மற்றும் கொதிநிலைக்கு சூடாக்கவும்.
5. பொருட்கள் (அட்டவணையில் A மற்றும் B) கலக்கப்பட்டு, திடமான உள்ளடக்கம் சுமார் 85% வரை கொதிக்கும் வரை சூடாகிறது.
6. பொருளைச் சேர்த்தல் ( அட்டவணையில் C) மற்றும் SS ஐ 78% ஆகச் சரிசெய்க.
7.விரைவாகப் பொருட்களைச் சேர்ப்பது (அட்டவணையில் D), மற்றும் சரியான நேரத்தில் கலக்குதல், சாரம்/நிறமிடுதல், 80-85 டிகிரிக்கு கீழ் மோல்டிங் ஊற்றுதல்.
8. உற்பத்திக்காக ஜெலட்டின் பெப்டோனைப் பயன்படுத்தினால், சர்க்கரையின் வெப்பநிலை சுமார் 90-100 டிகிரி இருக்கும் போது மசாலாப் பொருட்களைக் கலப்பதற்கு முன் அதைச் சேர்த்து, மெதுவாக கிளற வேண்டும் (வேகம் மிக வேகமாக இருந்தால், அது அதிக காற்றை எடுக்கும், மேலும் நிறைய உற்பத்தி செய்யும். குமிழ்கள்).
இடுகை நேரம்: நவம்பர்-25-2021
