மிட்டாய் உற்பத்தியில் பெட்டின் மற்றும் ஜெலட்டின் ஆகியவற்றின் விகிதம் மற்றும் பயன்பாடு
மூலப்பொருள் புள்ளிகள்
வெவ்வேறு திடப்படுத்தும் வேகங்களைக் கொண்ட பெக்டினை, அதன் அளவைப் பொறுத்துத் தேர்ந்தெடுக்கலாம்.ஜெலட்டின்பெக்டினின் வெவ்வேறு அளவுகள், பொருளின் தன்மை, இறுகும் நேரம் மற்றும் உருகும் வெப்பநிலை ஆகியவற்றைப் பாதிக்கும். ஜெலட்டினுடன் கலக்கப்படும் பெக்டினின் pH மதிப்பு சுமார் 4.5 ஆக இருப்பதை உறுதி செய்வதே சோடியம் சிட்ரேட்டின் முக்கியப் பயன்பாடாகும். pH மதிப்பு மிகவும் குறைவாக இருந்தால், பெக்டின்-ஜெலட்டின் கலவை வீழ்படிவு உருவாகும். மேலும், pH மதிப்பு 5.0 அல்லது அதற்கும் அதிகமாக எட்டினால், பெக்டினின் வெப்ப நிலைத்தன்மை வேகமாக குறையும். மற்ற பெப்டோன் ஆற்றல் கொண்ட ஜெலட்டினையும் பயன்படுத்தலாம், அதன் அளவை அதற்கேற்ப சரிசெய்து கொள்ளலாம். வெவ்வேறு ஜெலட்டின்களின் ஐசோஎலக்ட்ரிக் புள்ளி, pH மற்றும் தாங்கல் திறன் ஆகியவை பெரிதும் மாறுபடுவதால், அதற்கேற்ற தாங்கல் உப்புகள், அமிலங்கள் மற்றும் பெக்டின் வகைகளையும் கூட சரிசெய்ய வேண்டியுள்ளது.
பயன்பாட்டு எடுத்துக்காட்டுகள்
பெக்டின் மற்றும் ஜெலட்டின் ஆகியவற்றின் கலவையால் தயாரிக்கப்படும் ஜெல்லி மிட்டாய், புத்துணர்ச்சியான தன்மையையும் சிறந்த சுவையையும் கொண்டுள்ளது. வெவ்வேறு பெக்டின்/ஜெலட்டின் விகிதங்கள் மற்றும் வெவ்வேறு மொத்த கூழ்ம அளவுகள் மூலம் வெவ்வேறு தன்மைகளைப் பெற முடியும். ஜெலட்டினுக்கு வெப்பத்தைத் தாங்கும் திறன் குறைவு, ஆனால் பெக்டினைச் சேர்ப்பதன் மூலம் ஜெல் கரையும் வெப்பநிலையை அதிகரிக்க முடியும். பெக்டினின் அளவு 0.5%-ஐ எட்டும்போது, பெரும்பாலான சூழ்நிலைகளில் ஜெல்லி மிட்டாயின் நிலைத்தன்மையை உறுதி செய்ய முடியும்.
பெக்டின் சிறந்த சுவை வெளிப்பாட்டுத் தன்மையையும், வாயில் ஒட்டாத சுவையையும் கொண்டுள்ளது. அதன் நல்ல நீர் தக்கவைப்புத் திறன், மார்ஷ்மெல்லோக்கள் ஒப்பீட்டளவில் அதிக நீர் உள்ளடக்கத்திலும் (18-22%) நிலைத்தன்மையைப் பராமரிக்க உதவுகிறது. இத்தகைய மார்ஷ்மெல்லோக்கள் ஈரப்பதத்தையும் மென்மையையும் நீண்ட காலத்திற்குத் தக்கவைத்துக் கொள்ளும், பொதுவாகக் குறைந்தது ஒரு வருடமாவது கெட்டுப்போகாமல் இருக்கும்.
சமையல் குறிப்பு எடுத்துக்காட்டுகள்:
| வரிசையைச் சேர்ப்பது | மூலப்பொருளின் பெயர் | ஃபார்முலா மருந்தளவு (கிலோ) |
| A | தண்ணீர்பெக்டின் | 7.50.5 |
| B | சர்க்கரைகுளுக்கோஸ் சிரப் (DE42)நீரற்ற சோடியம் சுண்ணாம்பு | 4038.50.06 |
| C | ஜெலட்டின் (250ப்ளூம்)தண்ணீர் | 4.513 |
| D | மோனோஹைட்ரேட் சிட்ரிக் அமிலக் கரைசல் (50%)சாரம்/உண்ணக்கூடிய நிறமி | 2.5உகந்த அளவு |
மொத்த எடை 106.66 கிலோ ஆவியாதல்: 6.66 கிலோ
தொழில்நுட்ப அம்சங்கள்
1. இந்தச் செயல்முறையில், அதிவேகமாகக் கலக்குவதன் மூலம் 4% பெக்டின் கரைசலைத் தயாரிக்கலாம், அல்லது 1:4 (பெக்டின்: சர்க்கரை) என்ற விகிதத்தில் கலந்து, பெக்டினின் அளவைப் போல் 30 மடங்கு தண்ணீரில் கரைத்து, பெக்டின் முழுமையாகக் கரைவதை உறுதிசெய்யும் வகையில் குறைந்தபட்சம் 2 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைக்கலாம்.
2. ஜெலட்டின் (அட்டவணையில் C) 50-60 டிகிரி தண்ணீரில் கரைக்கப்படுகிறது அல்லது இரண்டு மடங்கு தண்ணீர் சேர்க்கப்பட்டு, 30 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கப்பட்டு, பின்னர் பெப்டோன் தயாரிப்பதற்காக நீர் குளியலில் சூடுபடுத்திக் கரைக்கப்படுகிறது.
3. பெக்டினைக் கரைக்கவும் (அட்டவணையில் A). முறைக்கு (1) ஐப் பார்க்கவும்.
4. அட்டவணையில் B எனக் குறிக்கப்பட்ட பொருட்களைக் கலந்து, கொதிநிலைக்குச் சூடாக்கவும்.
5. அட்டவணையில் உள்ள A மற்றும் B ஆகிய மூலப்பொருட்கள் கலக்கப்பட்டு, அவற்றின் திடப்பொருள் அளவு சுமார் 85% ஆகும் வரை கொதிக்க வைக்கப்படுகின்றன.
6. மூலப்பொருளை (அட்டவணையில் C) சேர்த்து, SS-ஐ 78% ஆக சரிசெய்யவும்.
7. பொருளை (அட்டவணையில் D) விரைவாகச் சேர்த்து, சரியான நேரத்தில் கலந்து, எசென்ஸ்/நிறமியைச் சேர்த்து, 80-85 டிகிரிக்குக் குறைவான வெப்பநிலையில் வார்ப்பில் ஊற்றுதல்.
8. தயாரிப்பிற்கு ஜெலட்டின் பெப்டோனைப் பயன்படுத்தினால், சர்க்கரையின் வெப்பநிலை சுமார் 90-100 டிகிரியாக இருக்கும்போது, மசாலாப் பொருட்களைக் கலப்பதற்கு முன் அதைச் சேர்த்து, மெதுவாகக் கலக்க வேண்டும் (வேகம் மிக அதிகமாக இருந்தால், அது அதிக காற்றை உள்ளிழுத்து, ஏராளமான குமிழ்களை உருவாக்கும்).
பதிவிட்ட நேரம்: நவம்பர் 25, 2021
