மிட்டாய் உற்பத்தியில் பெடின் மற்றும் ஜெலட்டின் விகிதம் மற்றும் பயன்பாடு
மூலப்பொருள் புள்ளிகள்
வெவ்வேறு திடப்படுத்தும் வேகம் கொண்ட பெக்டினை, அளவைப் பொறுத்து தேர்ந்தெடுக்கலாம்ஜெலட்டின். வெவ்வேறு அளவு பெக்டின், உற்பத்தியின் அமைப்பு, அமைக்கும் நேரம் மற்றும் உருகும் வெப்பநிலையை பாதிக்கும். சோடியம் சிட்ரேட் முக்கியமாக ஜெலட்டினுடன் கலந்த பெக்டினின் PH சுமார் 4.5 ஆக இருப்பதை உறுதி செய்வதாகும், PH மிகவும் குறைவாக இருந்தால், பெக்டின் - ஜெலட்டின் சிக்கலான வீழ்படிவை உருவாக்கும், மேலும் PH 5.0 அல்லது அதற்கு மேல் அடைந்தால், இந்த நேரத்தில், பெக்டினின் வெப்ப நிலைத்தன்மை விரைவாகக் குறையும், மற்ற பெப்டோன் விசை ஜெலட்டினையும் பயன்படுத்தலாம், அதற்கேற்ப அளவை சரிசெய்யலாம், ஏனெனில் வெவ்வேறு ஜெலட்டின்களின் ஐசோஎலக்ட்ரிக் புள்ளி, PH மற்றும் தாங்கல் திறன் பெரிதும் வேறுபடுகின்றன, தொடர்புடைய தாங்கல் உப்புகள், அமிலங்கள் மற்றும் பெக்டின் வகைகள் கூட சரிசெய்யப்பட வேண்டும்.
பயன்பாட்டு எடுத்துக்காட்டுகள்
பெக்டின் மற்றும் ஜெலட்டின் கலவையால் தயாரிக்கப்படும் ஜெல்லி மிட்டாய் புதிய அமைப்பையும் சிறந்த சுவையையும் கொண்டுள்ளது. வெவ்வேறு பெக்டின்/ஜெலட்டின் விகிதம் மற்றும் வெவ்வேறு மொத்த கூழ் அளவு ஆகியவை வெவ்வேறு அமைப்பைப் பெறலாம். ஜெலட்டின் வெப்ப எதிர்ப்பில் மோசமாக உள்ளது, ஆனால் பெக்டினைச் சேர்ப்பது ஜெல்லின் கரைப்பு வெப்பநிலையை அதிகரிக்கலாம், பெக்டினின் அளவு 0.5% ஐ அடையும் போது, பெரும்பாலான நிலைகளில் ஜெல்லி மிட்டாய் நிலைத்தன்மையை உறுதி செய்ய முடியும்.
பெக்டின் சிறந்த சுவை வெளியீடு மற்றும் ஒட்டாத வாய் சுவை கொண்டது. அதன் நல்ல நீர் தக்கவைப்பு மார்ஷ்மெல்லோக்கள் ஒப்பீட்டளவில் அதிக நீர் உள்ளடக்கத்தில் (18-22%) நிலைத்தன்மையை பராமரிக்க உதவுகிறது. இத்தகைய மார்ஷ்மெல்லோக்கள் நீண்ட காலத்திற்கு ஈரப்பதத்தையும் மென்மையையும் பராமரிக்க முடியும், பொதுவாக குறைந்தது ஒரு வருட கால அடுக்கு வாழ்க்கையுடன்.
செய்முறை எடுத்துக்காட்டுகள்:
| வரிசையைச் சேர்த்தல் | மூலப்பொருளின் பெயர் | ஃபார்முலா அளவு (கிலோ) |
| A | தண்ணீர்பெக்டின் | 7.5 ம.நே.0.5 |
| B | சர்க்கரைகுளுக்கோஸ் சிரப்(DE42)நீரற்ற சோடியம் லைமரேட் | 4038.5 (Tamil) தமிழ்0.06 (0.06) |
| C | ஜெலட்டின் (250BLOOM)தண்ணீர் | 4.5 अनुक्षित13 |
| D | மோனோஹைட்ரேட் சிட்ரிக் அமிலக் கரைசல் (50%)சாரம்/உண்ணக்கூடிய நிறமி | 2.5 प्रकालिका प्रकालिका 2.5 2.5 �உகந்த அளவு |
106.66 கிலோ மொத்த எடை ஆவியாதல்: 6.66 கிலோ
தொழில்நுட்ப புள்ளிகள்
1. இந்தச் செயல்பாட்டில், 4% பெக்டின் கரைசலை அதிவேகக் கிளறல் மூலம் தயாரிக்கலாம், அல்லது 1:4 (பெக்டின்: சர்க்கரை) என்ற விகிதத்தில் உலர்வாகக் கலந்து, பெக்டினின் அளவை விட 30 மடங்கு தண்ணீரில் கரைத்து, குறைந்தபட்சம் 2 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைத்து, பெக்டின் முழுமையாகக் கரைவதை உறுதிசெய்யலாம்.
2. ஜெலட்டின் (அட்டவணையிலுள்ள C) 50-60 டிகிரி தண்ணீரில் கரைக்கப்படுகிறது அல்லது 2 மடங்கு தண்ணீர் சேர்க்கப்படுகிறது, 30 நிமிடங்கள் அலங்கரிக்கப்படுகிறது, பின்னர் பெப்டோன் தயாரிக்க தண்ணீர் குளியலில் கரைக்க சூடாக்கப்படுகிறது.
3. பெக்டினை (அட்டவணையில் A) கரைக்கவும். முறைக்கு (1) ஐப் பார்க்கவும்.
4. பொருட்களை (அட்டவணையிலுள்ள B) கலந்து கொதிநிலைக்கு சூடாக்கவும்.
5. பொருட்கள் (அட்டவணையில் உள்ள A மற்றும் B) கலக்கப்பட்டு, திடப்பொருள் 85% ஆகும் வரை கொதிக்க வைக்கப்படுகின்றன.
6. பொருளைச் சேர்த்து (அட்டவணையில் C) SS ஐ 78% ஆக சரிசெய்யவும்.
7. விரைவாகப் பொருளைச் சேர்த்தல் (அட்டவணையில் D), மற்றும் சரியான நேரத்தில் கலத்தல், எசன்ஸ்/நிறமியைச் சேர்த்தல், 80-85 டிகிரிக்குக் கீழே மோல்டிங்கை ஊற்றுதல்.
8. ஜெலட்டின் பெப்டோனை உற்பத்தி செய்யப் பயன்படுத்தினால், சர்க்கரையின் வெப்பநிலை சுமார் 90-100 டிகிரி இருக்கும்போது மசாலாப் பொருட்களைக் கலப்பதற்கு முன்பு அதைச் சேர்த்து, மெதுவாகக் கிளற வேண்டும் (வேகம் மிக வேகமாக இருந்தால், அது நிறைய காற்றை எடுக்கும், மேலும் நிறைய குமிழ்களை உருவாக்கும்).
இடுகை நேரம்: நவம்பர்-25-2021
